Kodėl tai nėra tiesiog vynuogių sultys
Nealkoholinis vynas dažnai sulaukia skeptiško žvilgsnio – daugelis mano, kad tai tiesiog saldžios vynuogių sultys su gražia etikete. Tačiau tikrovė kiek sudėtingesnė. Geras nealkoholinis vynas pirmiausia yra tikras vynas – jis fermentuojamas, brandinamas, o tik tada iš jo pašalinamas alkoholis. Būtent šis žingsnis ir yra sunkiausias, nes alkoholis nėra tik „blogoji” vyno dalis – jis neša aromas, formuoja tekstūrą ir padeda išlaikyti skonį.
Vakuuminė distiliacija – švelniausias būdas
Vienas populiariausių metodų – vakuuminė distiliacija žemoje temperatūroje. Įprastai alkoholis verda ties 78°C, tačiau sumažinus slėgį, jis pradeda garuoti jau ties 25–30°C. Tai svarbu, nes aukšta temperatūra tiesiog „išvirdo” vyną – dingsta subtilūs aromatai, vaisių niuansai, visa tai, dėl ko vynas ir yra vynas.
Šis metodas leidžia pašalinti etanolį gana švelniai, tačiau net ir jis nėra tobulas. Dalis lakiųjų aromatinių junginių vis tiek pabėga kartu su alkoholiu – todėl vyndariai vėliau dažnai „grąžina” aromatus, pridėdami atskirtus aromatų koncentratus.
Sukamoji konusų kolona – pramonės standartas
Šiek tiek sudėtingesnis, bet labai efektyvus metodas – sukamoji konusų kolona (angl. spinning cone column). Vynas pumpuojamas per koloną su besisukančiais kūginiais elementais, kurie sukuria plonytį skysčio sluoksnį. Kartu pučiamas azotas išneša aromatus, vėliau alkoholis pašalinamas atskirai, o aromatai grąžinami atgal į bevynį pagrindą.
Šis procesas leidžia išsaugoti daugiau aromatinių medžiagų nei paprasta distiliacija, todėl galutinis produktas arčiau originalaus vyno skonio. Didelės gamyklos šį metodą naudoja kaip pagrindinį.
Osmosas – filtravimas molekulių lygmeniu
Atvirkštinis osmosas veikia kitaip – vynas spaudžiamas per labai smulkias membranas, kurios praleidžia vandenį ir alkoholį, bet sulaikdo didesnes molekules, tarp jų – spalvą, taninų struktūrą, dalį aromatų. Gautas alkoholio ir vandens mišinys atskiriamas, o vanduo grąžinamas į koncentruotą vyno dalį.
Metodo privalumas – vynas mažiau „kenčia” nuo temperatūros poveikio. Trūkumas – procesas brangus, reikalauja tikslaus valdymo, o rezultatas labai priklauso nuo membranos kokybės ir operatoriaus patirties.
Fermentacijos kontrolė – kitoks požiūris
Kai kurie vyndariai eina kitu keliu – jie iš viso nesiekia pašalinti alkoholio, o bando jo nesusidaryti. Tai galima padaryti stabdant fermentaciją anksti, kol mielės dar nesuspėjo perdirbti visų cukrų į alkoholį, arba naudojant specialias mielių rūšis, kurios gamina mažiau etanolio.
Šis metodas paprastesnis ir pigesnis, tačiau galutiniame produkte alkoholio kiekis dažniausiai siekia 0,5–1%, o skonis labiau primena jauną, nesubrendusį vyną nei brandintą.
Skonis be alkoholio – ar tai įmanoma?
Šiandien nealkoholiniai vynai tikrai pagerėjo – prieš dešimt metų tai buvo beveik neįmanoma išgerti, dabar kai kurie produktai tikrai stebina. Tačiau reikia pripažinti: alkoholis vyno tekstūroje atlieka svarbų vaidmenį. Jis suteikia tą „kūniškumą”, šilumą gerklėje, padeda aromatams „atsiskleisti”. Be jo vynas dažnai atrodo plonesnis, kartais per saldus, nes cukrus tampa ryškesnis.
Vyndariai tai žino ir ieško sprendimų – naudoja gliceriną tekstūrai, eksperimentuoja su rūgštingumu, derliaus laiku, vynuogių veislėmis. Kai kurios veislės, kaip Riesling ar Muscat, natūraliai turi stipresnius aromatus, todėl geriau „išlaiko” charakterį ir po alkoholio pašalinimo. Technologijos tobulėja, ir tikėtina, kad per ateinančius kelerius metus skirtumas tarp alkoholinio ir nealkoholinio vyno taps dar mažesnis – bent jau tų, kurie tikrai nori tai padaryti gerai.
